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第5章（第3页）

浅钵里的肉汁已凝住了，变成了晶莹剔透的膏冻，猪蹄深红酥烂，红白相间，皮是深红油亮的，筋腱处则是半透明的淡黄，肥肉部分凝如白玉，瘦肉丝缕又分明。

“哇……”团娘发出惊叹，“真好看！像宝石冻子里镶着肉！”

“这冻子是肉汤结的，怎地如此清亮？”阿舟也啧啧称奇。

李怀珠取来一把薄刀，用热水烫过，沿着陶钵边缘划了一圈，轻轻一提——一块长方块的凝冻肴肉便完好无损脱了出来

执刀切片，李怀珠刀锋过处，冻子应声而裂，有“沙沙”声，切出的薄片，半边是深红酥烂的皮肉，半边是晶莹剔透的肉冻，红白相映，在刀压下微微颤动，仿佛有生命一般。

“此菜名曰‘硝肉’，也叫‘水晶肴肉’。”李怀珠将切好的肉片摆好，笑道，“说起它的来历，倒有个有趣的传说，跟八仙里的张果老还有些关系。”

“张果老？”

“是啊。”

李怀珠摆好，取过一个小碟，倒入些香醋，又点了香油撒上姜丝，讲起了这道菜的渊源——

相传早年间镇江有夫妻俩开一家小酒店，丈夫某日买回几只猪蹄，想用盐腌起来，却错把做鞭炮用的硝石当成了盐，等发现时，猪蹄已用硝腌了好些天，扔了吧，舍不得，卖吧，又怕有毒。

他妻子灵机一动，将猪蹄用清水泡了又泡，洗了又洗，然后放入锅中煨煮，没想到煮出来香气四溢，猪蹄红润酥烂，汤汁冷却后成了透明晶亮的冻子。

夫妻俩尝了，味道竟出奇鲜美，皮白肉红，卤冻透明，便取名‘硝肉’摆出去卖。”

“一日，张果老骑驴云游至此，闻香下驴，一尝之下，拍案叫绝，连吃了好几盘，后来，这‘硝肉’因张果老曾品尝，名声大噪，又因其肉冻晶莹如水晶，便得了‘水晶肴肉’这名。”1

“来，都尝尝，看有没有张果老当年吃的好滋味。”李怀珠笑着招呼。

几人纷纷举箸，肉片蘸上一点姜丝香醋，送入口中。

先是外层入口即化的肉冻，接着是里面酥烂入味的蹄肉，肥肉部分油润化渣，瘦肉越嚼越香……

这样好的冷盘，自然要上菜单子的。

新菜协商菜单子没几日，没引来传说中倒骑毛驴的张果老，倒是招呼来了另一位熟客——几日未见的陈小侯爷。

陈衍这差事着实辛苦，昨夜值夜，今日又接着当值，熬得眼底泛青，骑马路过榆林巷时，只觉家中厨下翻来覆去那几样提不起胃口，腿一拐，到了李记。

刚掀帘子，李记食肆里的肉香气拂面而来，才后知后觉胃中空落。