吾看书

手机浏览器扫描二维码访问

第5章（第2页）

这才终于到了这日清晨，李怀珠揭开陶缸，把蹄膀拎了出来。

猪蹄经过硝盐的浸渍，原本粉白的皮肉成了琥珀一样的暗红色，肉质看起来比新鲜时紧实了许多，表面微硬、发干，凑近了，能闻到一些混合了肉味、咸味、硝石味的复杂气息。

“瞧着是挺不一样。”阿舟咂咂嘴，说不清是期待还是畏惧。

恒奴问道：“接下来如何，直接煮？”

他虽未做过，但见识总比旁人多些，隐约觉得这东西的处理恐怕要更费事。

“自然不能直接煮。”李怀珠打了井水来，将肉块仔细冲洗，“硝味需漂净，否则入口发涩。”

她将洗净的猪蹄放入一个大盆，放进清水浸泡，先泡了个把时辰。

这一泡，就泡到了晌午前，期间李怀珠又换了两次清水，待觉得差不多时，才将猪蹄移入一口大砂锅，水面没过猪蹄，放了姜片、葱段，又丢了一小把花椒、两颗八角炖煮。

撇清了沫子，李怀珠往锅里倾了半碗黄酒——硝制过的肉还是腥的，酒能散出些，也能添些风味，文火慢炖时火要小，汤一直微微开着，却不能大滚，不然皮肉易烂，失了劲道，直到皮酥肉烂，筋骨皆软。

李怀珠估摸着这一炖，至少得一个时辰。

于是，这一上午，大家各自干着手头的活计，但总隔不了多久，就有人晃到灶边，探头看一眼咕嘟着的砂锅。

等到日头快到中天，锅里香气渐渐浓郁，隐隐约约飘出来，勾人得很。

砂锅里的汤汁已收得浓稠，透亮亮的，用筷子轻轻一戳猪蹄，皮肉已然软烂，李怀珠便将猪蹄捞出，放在一个浅陶钵里晾着，滚烫的蹄髈冒着腾腾热气，深红的皮肉颤巍巍的，瞧着胶质丰盈，酥烂肥腴。

“这就好了，能吃了？”阿舟眼巴巴问。

“早着呢。”李怀珠笑道，“这才完成一半。”

砂锅里的汤汁过滤渣滓，只留清亮的肉汁，陶钵中的猪蹄去骨，肥瘦肉皆撕烂，翻口朝下，汁水淹没猪蹄，将陶钵端到后院的廊下冻着。

晌午饭时，大家围坐桌前，围着腊肉蒜苗，八宝豆腐，酱爆鸡丁，还有一小碟上午现切的卤味拼盘，卤豆干、卤蛋和几片卤猪耳，眼神却时不时往廊下瞟，就着这股看得见、闻得着、暂时却吃不到的肉香，扒饭的动静都比平日大了些。

李怀珠不禁有些好笑，这是望梅止渴的全新版本，“闻香扒饭”？

午后，店里没什么客人，大家收拾完，便聚到后院廊下。

浅钵里的肉汁已凝住了，变成了晶莹剔透的膏冻，猪蹄深红酥烂，红白相间，皮是深红油亮的，筋腱处则是半透明的淡黄，肥肉部分凝如白玉，瘦肉丝缕又分明。