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第593章 融会贯通（第2页）
林薇薇用汤匙轻轻搅动碗中的豆腐与清汤，忽然问道：“张师傅，您觉着这六种豆腐最大的不同是什么？”
在张一手身旁负责这道菜调味的赵师傅不假思索：“自是质地与风味，老豆腐耐煮，嫩豆腐易碎，花生豆腐绵密，石花豆腐弹牙，水豆腐清甜，酸浆豆腐独特。”
“正是。”林薇薇点头，“既知它们脾性各异，为何要强求它们在同一锅汤中同一时辰里达到同样的火候与入味程度呢？”
赵师傅一愣。
林薇薇继续道：“晚辈有个粗浅想法，我们可否将这六种豆腐因材施教，分而治之？”
她拿起一块盐卤老豆腐作为例子讲道：“比如这块豆腐，质地最坚实，需以文武火交替，用最醇厚的高汤长时间慢煨，让滋味深深浸入其中。”
接着，她又指向石膏嫩豆腐：“而这块豆腐娇嫩如花瓣，或许只能在最后时刻以滚烫却清澈的鲜汤冲淋至熟，保其滑嫩本色，取其清鲜之气。”
她依次点过其他豆腐：
“花生豆腐绵密，可与煨老豆腐的浓汤同煨，吸收油脂与醇香；
石花豆腐弹韧，适合用清鲜的菌菇汤短时焯烫；
水豆腐清甜，或许只需薄盐稍腌，突出其本味；
酸浆豆腐风味独特，或可单独以简单调味衬托，作为味觉上的转折与惊喜。”
赵师傅的眼睛渐渐亮了起来，可转而又蹙眉：“分而治之……道理是通，可如此一来，工序繁杂，出锅时六味仍是分离，如何体现‘浑厚’二字？”
“所以需要一样主味。”
林薇薇微笑道，
“比如，这样主味可以是一勺精心熬制的百味油。
这油是用葱、姜、花椒、芝麻等慢火熬出香气，最后过滤而成。
可以在摆盘后将这温热的油均匀淋在六种处理好的豆腐上。
这油香醇厚包容，能如丝线般将六味串联，又不掩各自本色。
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