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第63章（第2页）

金圣叹把刀鱼多刺列为人生恨事之一，这恨，大约只有认真吃过刀鱼的人才懂，刀鱼的刺又细，又密，还十分软，藏在肉里，防不胜防，忽然喉咙里一扎，就知道坏了。

于是，古人为了对付刀鱼刺，想了不少法子。

袁老的《随园食单》里就记了几种，一种是“用极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺”，可李怀珠想了想，要真按这法子真要动手，怕得有天大的耐心——刀鱼瘦长，刺那么多，一根一根抽，抽到什么时候去？

另一种是芜湖陶太太的法子：“用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨”。

这个办法倒轻便些，李怀珠下手试一回，斜切了鱼身下锅煎到焦黄，骨头果然酥了，竟可以嚼着吃——只是这样一来，鱼肉也老了，终究是两难。

金陵人还有老办法，索性“油炙极枯，然后煎之”，这法子说是“驼背夹直，其人不活”——但为着没刺，把鱼糟蹋成那样，何必呢。

而宋人吃刀鱼，大约还是清蒸为主。

苏东坡写诗问朋友：还有江南风物否，桃花流水鮆鱼肥。梅尧臣也道：已见杨花扑扑飞，鮆鱼江上正鲜肥。这些诗中的鮆鱼就是刀鱼，但他们只说肥，不说刺，李怀珠觉得，大约是这时候江里刀鱼多，是寻常物事，大才子们犯不着为几根刺较劲。

后来的清人说刀鱼是“开春第一鲜美之肴”，还特意提到“腹中肠尤为美味”，说懂得吃鱼肠的才是“善食刀鱼者”，这个李怀珠就没试过了——

刀鱼那么小，肠子能有多少？怕是故弄玄虚的多。

总归，刀鱼这样的好东西，不在李记站下一席之地，可惜。

最省事的法子就是清蒸，用蜜酒娘、清酱腌一腌，放在盘子里蒸，不必加水，像蒸鲥鱼那样，这样蒸出来的刀鱼原汁原味，汤是鸡汤一般的颜色，只是刺的问题还在，得自己对付。

后来李怀珠又试了其他法子：把刀鱼煮至稀烂，用纱布滤去细刺，拿这汤下面，叫“刀鱼汤饼”，这面吸收了鱼的鲜，又不用担心卡嗓子，真是美。

还做了刀鱼馄饨，刀鱼肉剁成茸，和上新嫩的绿叶菜包成馄饨，这个比面味道还要好，馄饨皮薄，咬开来，鱼肉和菜茸混在一起，鲜嫩得不像话。

还有一种方法是刀鱼饭，下面煮饭，上面蒸鱼，等到饭熟了，鱼肉便也软烂了，肉都落在饭里，满口都是刀鱼之味，而完全不用型……

李怀珠有个朋友就是扬州人，说起刀鱼头，总是一脸神往，什么‘宁去累死宅，不弃鮆鱼额’，意思就是说是宁愿丢掉祖宅，也不肯放弃刀鱼头。

这话说得也太狠，但刀鱼头确实好吃，额头那一小块肉又嫩又鲜，值得咂摸几下。

除了这样奢侈的做法，李怀珠还填了几样民间常吃的，香酥刀鱼是把刀鱼腌过，裹上粉，炸的两面金黄，好的香酥刀鱼，外头酥脆，里头还是嫩的，连骨头都酥了，可以大口嚼，这个法子对付刺最有效，只是油大，吃多了腻。

刀鱼烧白菜是另一种，先把刀鱼煎到两面黄，下葱姜爆香，烹点醋，加水，然后把白菜铺在鱼身上，一起炖，这个菜最家常，要炖到鱼刚刚好，白菜烂烂的，汤汁奶白。

这样软烂鲜甜的菜，最得老人家喜爱，刀鱼的小单子一上，就迎来了两位贵客。