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第42章（第3页）

肉是买回来了，可这腌腊货是个功夫活，李怀珠动员大家一起动手，让阿扶多搬几个菜墩到院里，又让阿舟把刀都磨了。

冬日淡淡的阳光照进小院，倒是个干活的好天气。

腊肉腊肠，这时节其实已有。

宋人笔记里有“腊曝”的记载，将肉用盐、椒等物腌渍后风干，便于保存，是冬日重要的肉食来源，不过寻常百姓家做法相对简单，富贵人家或讲究些，风味也各有不同。

李怀珠打算做两种口味的腊肠。

经典的广式风味，滋味儿偏甜、绵柔，带着微微的酒香，是一道粤菜经典，清蒸，或做腊肠粉丝煲、煲仔饭、腊肠滑蛋、或是直接佐着炒几个小菜，都十分好吃。

另一种则是她根据此时能找到的调料调整的，偏咸鲜，可加多多的胡椒麻椒，分出不同程度的椒麻度来。

可惜如今辣椒还未传入，实是一大憾事，不然她真想弄点川味麻辣的，想想那红油浸润，麻辣鲜香的川味腊肠，怎能叫人忍住不咽口水？

果然啊，人一到冷天，就对热、辣、滋味浓重的食物充满渴望啊！

切肉是第一步，新鲜猪肉不能用水过度冲洗，需用酒擦，干净的布巾拭去血水，然后按肥瘦分开，腊肠讲究肥瘦相间，通常是三肥七瘦或四肥六瘦，吃起来才润而不腻。

几个人围着菜墩子站开，李怀珠做了示范，把肉先切成片，再切成粗条，最后改成小丁。

她自己搬了个小马扎坐下，恒奴自然是熟手，切得最娴熟，但几人很快就发现，阿扶用刀竟然极好，切出的肉丁大小几乎一致，竟不比恒奴差多少。

“阿扶，你刀工可以啊！”李怀珠赞了一句。

阿扶轻轻“嗯”了一声，轻一挑眉，他自己也是才发现有这方面的天赋。

阿舟在旁边一边切，一边和她聊闲篇，什么对街的楚娘子昨日又追着她家郎君打，举着扫帚从街这头撵到那头，说郎君把给娘子买绢花的钱偷去喝了酒……

李怀珠忍不住笑起来，觉得阿舟真像个小太阳嘛，不仅人长得俊，性格还开朗，简直就是她从前常听人说道的那种“阳光男大”嘛！

肉切好，按肥瘦比例混匀，把精盐、饴糖、一大坛老黄酒、油酱、研碎的花椒、胡椒和八角抬上来，还有她自己晒干切碎的陈皮丁。

广式口味的，糖和酒的比例高些，多捶了些姜汁进去去腥，又加了陈皮，不仅是个理气健脾的药材，还非常的香醇，做出来的腊肠先是绵柔甘甜，回味还能略带柑橘香气。

咸鲜口味的则油酱和盐的分量更足，加了一缸子胡椒、麻椒壳，两个大盆分别搅拌，务必让每一粒肉丁都均匀裹上调料，这个过程需要用力，顺着一个方向搅打，直到肉馅起胶，黏黏地抱成一团。

恒奴搅好，给李怀珠看了看，她一拍手道：“这样就好了，放着腌上两个时辰，让味道吃进去。”

接下来处理腊肉，相比腊肠，腊肉的做法就粗犷多了。