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第33章（第7页）

可不是新想的，说起来，这道菜算是道古菜了。

据说最早是唐朝宫里的‘乳酿鱼’，那是大臣升官后献给皇帝的‘烧尾宴’上的一道大菜，取的是‘鱼跃龙门’的好寓意，后来从宫里传到官邸，再传到民间，在长安一带流传下来的，李怀珠却觉得汴京水系发达，鲤鱼肥美，做法虽不尽相同，但应当也能做到汤色乳白、鲜浓暖身。

她嘴里说着典故，眼睛却瞟着鱼，不知从何下手——说起来，她手艺虽好，杀生这事儿却始终有点发怵。

恒奴瞧出来了，默默走过来，挽起袖口看了李怀珠一眼。

李怀珠立马笑了，“那麻烦你了，要处理干净，去腥线，斩成大块，骨头还要留着熬汤。”

恒奴应了一声，捞起鱼手起刀落，开膛去鳃后，又将鱼身两侧的腥线抽去，将鱼头斩下，鱼身沿着脊骨片开后剔出大骨，鱼肉和鱼头则剁成块，放在盘中备用。

接下来吊汤是关键。

恒奴处理好了鱼，团娘燃起新灶，李怀珠架上深锅，放入焯过水的猪骨和鸡骨。

老话说‘戏子的腔，厨子的汤’，奶汤锅子鱼的精华全在这一锅汤里，想让它白如牛乳，光靠鱼肉不够，得有足够的油脂和胶质，也就是骨头的髓油、鱼皮鱼头的胶，在滚水里冲撞乳化，颜色才出的好。

鱼头鱼骨煎至微黄，注入早已准备好的滚烫骨汤，又加了几片姜和葱白，扣上锅盖，让烈火催着汤锅不断沸腾。

“火要猛，水要一直大滚，让油脂和蛋白质彻底打散融合。看着——”她揭开盖子一角，牛乳般的汤汁正翻滚，道：“这就叫‘大火出白汤，小火出清汤’。火候不到，汤就没颜色，但是火候若太过，不仅汤容易浑，鱼肉也碎。所以得常看着些，多试几次才把握得准。”

恒奴站在一旁看得极为认真，一边应着，沉重点头。

李怀珠滤出汤中骨渣，将奶汤倒入阔口铜锅里，看恒奴眉头紧锁，“噗”的一声笑了，随口宽慰他道：“‘山高万仞，只登一步’1。再难的事，分解开来也好做，况且做坏了也没事——咱自己吃呗！”

她这话本是就着做菜闲聊，却不想，恰好落入两人耳中。

谢慈与石子桓站在李记门口，皆有些怔忪。

他们是恰好路过。

这些时日二人闭门备考，却被一道税赋改良的策论困住了脑子。

谢慈想在“开源节流”的老生常谈外，寻条更务实的渐进之策，却总觉难以下笔，便找了范公之书参详，晌午读得头昏，石子桓拉他出来走走，两人逛了半晌，寻常酒肆菜色引不起食欲，忽然想起李记该修整得差不多了，便顺路过来看看。

前门开着，里头却还空着，柜台和货架都还没布置，整个堂子宽敞又明亮。

谢慈瞧了眼原本挂灯的上角——那空了。

他记得那盏人影憧憧的灯，图案也与小娘子不甚相称，却曾在那里亮过好些个夜晚，如今不见了……是收起来了，还是……谢慈心中忽地松开了些，烦闷的心绪也冷不丁透进了清风。