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第32章（第1页）

第32章

寿宴正日，李怀珠带了团娘过去，只留恒奴在榆林巷看店。

恒奴如今已有了管事的派头，虽然铺子还在修缮，但守着那一大摊子事，倒也收拾的井井有条。

祁府后厨比前几日更加忙碌，李怀珠前几日的“培训”显然起了作用，各人分工明确，洗切备菜、煎炒蒸煮有条不紊，她只需在几个灶头略加指点即可。

今日的重头戏是那道压轴的“福寿全”。

较真起来，这道菜脱胎于前世闻名遐迩的“佛跳墙”。

只是真正的佛跳墙，需集山珍海味在一坛，鲍参翅肚、花菇瑶柱、蹄筋鸽蛋……用料极尽奢华，以如今的条件和自然不可能完全复刻。

但这难不倒人——大宋物产丰饶，自有食材能添补，再请府内采买备齐就好。

替代“鲍参翅肚”的，是瑶柱和辽参、鱼唇还有花胶，另有火腿取其咸鲜，嫩鸡鸭取其高汤，蹄筋取其胶质，鸽子蛋取其形色，再配以花菇、嫩笋尖、百灵菇等山珍。

这些平替食材，或许不及后世那般名贵，但在大宋，也足以撑起一道镇席菜的台面，且更符合时人的饮食习惯和滋补观念。

好些东西是前夜里就处理好的。

瑶柱、辽参、花胶、鱼唇，分别用清水加黄酒、葱姜隔水蒸软，再换清鸡汤慢火煨入味；火腿切厚片，与整鸡整鸭、猪蹄筋一同焯水；在另起一锅，用鸡骨、鸭骨、猪骨吊了一锅浓白的高汤，文火慢炖后滤去骨渣，汤色如乳才好。

特意卖备下一只厚壁紫砂大坛——

坛底先垫上焯过水的嫩笋尖和百灵菇，接着，将煨入味的瑶柱、辽参、花胶、鱼唇、火腿片、撕成条的鸡鸭肉、煮透的蹄筋、剥好的鸽子蛋，连同原汁整齐码放进去。

陈年绍酒和高汤一齐没过食材，坛口用新鲜荷叶封了一层，再蒙上厚厚的绵纸，用麻绳紧紧扎牢。

“这道菜就是得熬着。”李怀珠对很是好奇的厨下娘子们解释，“须得用最文的炭火，隔着水慢慢煨，火急了味道便浮，火不到胶质不出，汤便不清。”

她将封好的大坛放入缸中，缸底垫了砖石，坛身大半没入温水，周围排上银炭，炭上又覆了一层薄灰。

“这样煨上四个时辰，宴席将开，正是时候。”

这一番操作看得众人眼花缭乱，纷纷叹道：“老婆子们做了几十年菜，这样费工费料的菜还真是头回见！”

李怀珠笑着净了手，顺口说道：“不过是借食材讨个彩头，但愿老夫人喜欢。”